西湖醋鱼的做法

西湖醋鱼的做法 【原料】草鱼1条 【调料】酱油70克、葱适量、姜适量、料酒少许、米醋60克、白糖50克 步骤: 1.将草鱼洗净后,由尾部开始入刀; 2.将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄......

  西湖醋鱼的做法

   【原料】草鱼1条
【调料】酱油70克、葱适量、姜适量、料酒少许、米醋60克、白糖50克
步骤:
1.将草鱼洗净后,由尾部开始入刀;
2.将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片,不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等;

  3.将鱼清理干净,放入盘中备用。锅中做水,放入葱姜片,料酒,煮至大开;
4.然后放入鱼片。要先放入雄片,后放入雌片。这时要转小火,还要加入几次凉水,不要让水再开锅。鱼片在水中,浸泡10分钟捞出备用。大家看一下,1.6斤的鱼,锅都放不下了;
5.将锅中的鱼汤,盛出250克备用。鱼片捞出,控净水放在盘中,姜切末备用;
6.锅做火上倒入250克鱼汤,加入白糖50克;米醋60克;酱油70克,料酒少许;
7.小火熬开,淀粉勾芡后关火;
8.将芡汁浇在码好的鱼片上,最后撒上姜末即可;
烹饪技巧:
1.一定选草鱼:不要秃子当和尚,将究材料,千万不能到市场上一转悠,拿一条鲤鱼;或鲢鱼;鲫鱼回来;
2.草鱼1.5斤最合适:超过1.5斤的草鱼,第一肉不嫩,不容易烫熟。
3.不能清水煮鱼:锅中放入清水后,要放入葱姜片;料酒,才能去腥;
4.鱼入锅时水要开:要等锅中水大开时,再下入鱼片,不能温水下鱼;
5.雄片先入水:带骨的一片叫雄片,不带骨的叫雌片。锅中水大开时,先入雄片,后入雌片;
6.鱼入锅后要浸熟:开水下锅后,千万再不能让水煮开了,要浇入几次凉水,鱼要浸熟,而不是煮熟;
7.浸烫时间不要短:鱼在锅中要浸烫十分钟,别以为烫一会就熟了;
8.煮鱼汤汁不要扔:煮鱼的汤汁用来做芡汁,留出250克备用;
9.不放盐:就吃它的酱油味,1.5斤的鱼,250克鱼汤比例如下:醋50克,糖60克,酱油70克;
10.最后放姜末:鱼捞出勾芡浇汁后,再撒姜末。不是先撒姜末。
西湖醋鱼的来历:
西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴,始制于南宋高宗时,据古籍记载,西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。
相传在南宋时,有宋氏兄弟两人,颇有学问,但不愿为官,因而隐居江湖,靠打鱼为生。当地有一恶霸,名赵大官人,他见宋嫂年轻貌美,便施阴谋害死了宋兄,欲霸占宋嫂。至此,宋家叔嫂祸从天降,悲痛欲绝。为了报兄仇,叔嫂一起到衙门喊冤告状,哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气,告状不成,反遭毒打,把他们赶出了衙门。回家后,嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时,宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗,对兄弟说:“这菜有酸有甜,望你有出头之日,勿忘今日辛酸”。后来,宋弟外出,抗金卫国,立了功劳,回到杭州,惩办了恶棍,但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴,席间得知此菜,经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工,由此始得团聚。于是,“叔嫂传珍”这道美菜,也同传说一样在民间流传开来。
清人方恒泰有《西湖》诗咏之,云:"小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧,河鲤河鲂总不如。"道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年, 以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名,时至今日仍然。
 

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